Bạn biết gì về cà phê Việt Nam?
Cà phê Việt Nam thường được biết đến như một thứ đồ uống đặc, đen và đắng. Quả là vậy, bởi cà phê Việt vốn được chế biến từ Robusta, một trong hai loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới (cùng với Arabica). Theo cách truyền thống, hạt Robusta sẽ được rang rất đậm và trộn cùng với một số nguyên liệu khác như bột ngô, muối, bơ thực vật để tăng hương vị và tăng sản lượng. Hạt Robusta có chứa nhiều caffeine và ít đường hơn so với hạt Arabica và do vậy thường được miêu tả là “mạnh hơn" hoặc thậm chí “đắng gắt hơn".
Hạt Robusta được lựa chọn trồng nhiều ở Việt Nam là bởi khả năng chống chịu, kháng sâu bệnh tốt cũng như sản lượng cao hơn nhiều so với Arabica. Bởi những đặc tính này khiến cho hạt Robusta trở thành một nguyên liệu lý tưởng cho nền công nghiệp chế biến cà phê hoà tan (Nestle - Nescafe) và energy drink... Những điều này khiến cho hạt Robusta hay cà phê Việt Nam bấy lâu nay bị mang tiếng là năng suất cao, phẩm chất kém, đặc biệt là trong hoàn cảnh làn sóng cà phê thứ 3 đã tràn ra khắp thế giới.
Cách pha cà phê Việt Nam truyền thống cũng là một điểm độc đáo: pha phin. Phin cà phê được thiết kế giống như một chiếc cốc nhỏ làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ có một buồng lọc cùng nắp chặn và nắp đậy. Giống như V60 hay Aeropress, phin cà phê sử dụng nước nóng và trọng lực để chiết suất cà phê. Cà phê được chiết xuất từ từ, từng giọt từ phin vào cốc. Có lẽ đây là cách pha cà phê mang tính “zen" nhất trong số các cách pha cà phê. Cà phê phin khiến cho mọi thứ dường như chậm lại, thư thái hơn, lắng đọng hơn để có thể tận hưởng hương vị cũng như cả quá trình làm nên tách cà phê.
Không chỉ có phương pháp pha độc đáo, chính cái đắng của hạt cà phê Việt Nam rang đậm lại hoà quyện một cách hoàn hảo với cái ngọt của sữa đặc. Cần phải nói thêm là ban đầu sữa đặc được dùng với cà phê chỉ bởi cuối thế kỷ 19 sữa tươi không dễ kiếm như bây giờ, thêm vào đó, với cái nóng nhiệt đới sữa đặc dễ bảo quản hơn nhiều so với sữa tươi. Nhưng nói gì thì nói, so với sữa tươi thì sữa đặc và cà phê phin vẫn là một sự kết hợp hoàn hảo, làm nên hình dung của bạn bè thế giới về cà phê Việt Nam, giống như Phở hay Bánh mỳ làm nên tên tuổi của ẩm thực Việt Nam vậy.
Có phải đây là những gì bạn biết về cà phê Việt Nam? Nếu chỉ có thế thì thật đáng tiếc. Bởi cùng với cơn sóng Specialty Coffee của thế giới, một bộ phận không nhỏ trong giới cà phê Việt Nam cũng đã và đang chuyển hướng sang cây cà phê Arabica cũng như Robusta chất lượng cao. Người trồng cà phê đang không ngừng cải tiến quy trình canh tác sơ chế để có được hạt cà phê chất lượng hơn, còn những người làm cà phê cũng đang say mê tìm tòi nâng cao kỹ thuật pha chế để đem lại cho người uống cà phê những trải nghiệm tinh tuý nhất từ chính những hạt cà phê Việt Nam. Hãy cùng tìm hiểu xem bây giờ cà phê Việt Nam thế nào nhé.
Vùng trồng cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê được người Pháp đưa vào Việt Nam từ năm 1857. Ngay từ những ngày đầu, khí hậu Việt Nam đã chứng tỏ là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của cây cà phê. Đến những năm 1920, Tây Nguyên đã trở thành vùng trồng cà phê tập trung lớn nhất ở Việt Nam. Cho đến nay, cà phê Việt Nam được trồng ở 3 vùng chính là Tây Bắc, Tây Nguyên và Trung Bộ.
Chẳng ai lại không biết tiếng vùng núi Tây Bắc, nổi tiếng với những dãy núi trùng điệp bao quanh những bồn địa lớn nhỏ, trong đó có những cao nguyên lớn như Mộc Châu, Sơn La. Nhờ khí hậu mát mẻ đặc trưng do gần vĩ tuyến Bắc nên nơi đây dù không có được độ cao lý tưởng nhưng đã có lịch sử trồng cà phê cả trăm năm và vẫn có thể trồng được cây cà phê Arabica cho ra nhân xanh có chất lượng.
Tuy nhiên, khi nhắc đến cà phê Việt Nam thì không thể không kể đến Tây Nguyên với những địa danh như Đăk Mil, Đăk Hà, Chư Sê và đặc biệt là Buôn Mê Thuột - nơi được coi là vựa cà phê Robusta đứng đầu thế giới. Khu vực này có những đặc điểm được coi là lý tưởng cho cây cà phê như đất đỏ bazan, độ cao 500-600m so với mực nước biển cùng khí hậu mát mẻ mưa nhiều. Cùng nằm trên dải đất Tây Nguyên nhưng với độ cao trên 1500m so với mực nước biển, những vùng đồi dốc thoai thoải có khí hậu mát mẻ như Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành của tỉnh Lâm Đồng lại là vùng trồng ra loại Arabica có hương vị được cả thế giới ưa chuộng.
Khu vực Trung Bộ địa hình tuy không cao nhưng ở một số vùng như Khe Sanh (Quảng Trị), Phủ Quỳ (Nghệ An) lại có những điều kiện địa lý, khí hậu khác phù hợp với giống cà phê Catimor (giống lai giữa Arabica và Robusta). Cà phê trồng tại đây tuy không có thanh ngọt như cà phê những vùng khác nhưng lại có hương vị nhiệt đới khá độc đáo được nhiều người ưa thích.
Hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt Nam
Cho đến nay, thế giới biết đến hương vị cà phê Việt Nam chủ yếu vẫn là hạt Robusta với độ rang đậm, nổi bật là vị đắng và hương ngọt đậm của đường cháy kết hợp với cacao. Hiện nay rất nhiều người làm cà phê đã chú trọng hơn đến kỹ thuật canh tác, công đoạn thu hái và phương pháp sơ chế, chất lượng hạt Robusta đã được cải thiện hơn rất nhiều, hương vị không còn đơn thuần như trước. Có những loại hạt được định giá ngang ngửa, thậm chí hơn cả hạt Arabica nhờ những hương vị phức tạp mà không ai ngờ có thể gặp được ở cà phê Robusta như hương hoa hồng và vị chua ngọt. Thỉnh thoảng khi Kafeville có những đợt hạt độc lạ như vậy sẽ thông báo và mời khách hàng cùng thưởng thức. Các loại cà phê truyền thống ở Kafeville vẫn đang được pha bằng hạt Fine Robusta rang không quá đậm, có vị đắng ngọt, hương chocolate, nutty, hơi men rượu và một chút earthy đặc trưng của thổ nhưỡng.
Như đã kể trên, Việt Nam có các khu vực trồng cà phê khá đa dạng, cà phê ở mỗi vùng sẽ có một hương vị đặc trưng riêng do sự khác biệt về giống, điều kiện địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng, thậm chí do cả cách sơ chế của nhà vườn.
Cà phê vùng Trung Bộ chủ đạo là giống Catimor có hương ngọt đậm của hoa quả nhiệt đới như chuối, mít rất đặc trưng. Vị ngọt, ít chua, có điểm thêm chút mặn, chát, đậm và dày hơn cà phê ở những vùng khác. Những ai ưa cà phê đậm và ngọt rất ưa chuộng hạt cà phê ở đây.
Cà phê từ vùng Tây Bắc, nơi có điều kiện được cho là tương tự với vùng San Paulo của Brazil, chủ yếu được sơ chế ướt, có vị chua thanh, đắng nhẹ, hương trái cây nhiệt đới, đôi khi có thể tìm thấy hương hồi hay tiêu, hậu vị kéo dài. Tuy nhiên được ưa thích nhất hiện nay vẫn là cà phê được trồng ở Lâm Đồng, điển hình là cà phê Cầu Đất. Giống cà phê được trồng chủ yếu là Typica, Yellow Bourbon và những giống khác có hương vị nhẹ nhàng tinh tế hơn so với Catimor. Hạt Việt Nam ở Kafeville cũng được trồng tại một trang trại ở Cầu Đất - Đà Lạt, sử dụng phương pháp sơ chế khô hoặc honey (tuỳ vụ). Hạt cà phê được sơ chế theo hai phương pháp này thường có độ ngọt và hương trái cây nhiều hơn và đặc biệt là ít ảnh hưởng tới môi trường hơn phương pháp sơ chế ướt. Cà phê có độ axit tốt, chua thanh, hương cam chanh, mận, hậu vị socola, nutty và được rất nhiều người ưa thích.
Uống cà phê Việt Nam như thế nào
Có rất nhiều cách khác nhau để thưởng thức cà phê nhưng một khi đã là người Việt Nam, nghĩ đến cà phê chắc chắn sẽ nhớ ngay tới cà phê phin. Còn gì hấp dẫn hơn là thức dậy một sáng mùa đông trong hương cà phê đẫm trong hơi lạnh buổi sáng, tận hưởng hiện tại trong khi chờ từng giọt cà phê chảy xuống cốc rồi cuối cùng là nhâm nhi từng ngụm cà phê đen đậm đà hay một cốc nâu sóng sánh vừa ngọt vừa đắng. Hay thức giấc trưa hè với một ly đen đá hoặc nâu đá nhiều sữa cũng hấp dẫn không kém.
Nếu trước kia cà phê phin chỉ dành cho hạt Robusta rang đậm thì nay một bộ phận không nhỏ người uống cà phê cũng dùng phin để pha hạt Arabica được rang nhẹ hơn để có thể thưởng thức được những hương vị tinh tế khác ngoài vị cà phê truyền thống.
Ở Kafeville ngoài hạt Fine Robusta luôn có hạt Đà Lạt phù hợp cho mọi nhu cầu thưởng thức, nếu không có máy xay tại nhà bạn chỉ cần nói với barista để được tư vấn hỗ trợ xay hạt đúng cỡ pha phin.
Ngoài ra, bạn cũng có thể thử espresso hạt Đà Lạt, đó cũng là một trải nghiệm hết sức thú vị. Kafeville thường rang hạt Đà Lạt cỡ medium, rất phù hợp để làm espresso. Bạn cũng có thể pha espresso bằng bình moka pot hoặc brikka.
Nếu bạn thích những phương pháp pha thủ công khác ngoài phin thì ngâm coldbrew, pha bằng French press, Aeropress hay pour over cũng là những phương pháp thích hợp để thưởng thức được hương vị cà phê Việt Nam kiểu thế hệ mới.
Còn nếu bạn lười hay đơn giản bạn thích tìm cho mình một nơi ngồi lắng nghe âm thanh phố cổ, nói dăm ba câu chuyện về hạt cà phê, hít hà hương thơm và nhâm nhi vị cà phê 100% made in Vietnam thì hãy đến Kafeville ở 23 Yên Ninh. Ở đây có cà phê ngon, có cuộc sống đang diễn ra và những barista hồn nhiên yêu cà phê như yêu cuộc sống.