"Chung thuỷ" ở thời kỳ hay hoàn cảnh nào cũng được coi là một đức tính. Những ai đã gắn bó với Kafeville trong hơn 5 năm qua hẳn đều để ý thấy Kafeville luôn chung thuỷ với hạt cà phê đến từ một số vùng. Đó là vùng Medellin ở Colombia, vùng Yirgacheffe, Guji ở Ethiopia, vùng Nyeri ở Kenya và một số vùng ở Panama.
Lý do Kafeville chọn những loại hạt này trước tiên đương nhiên là vì cà phê nhân xanh có chất lượng cao (yếu tố chất lượng nhân xanh được quyết định bởi khí hậu, thổ nhưỡng vùng trồng, cách thu hoạch và sơ chế của người nông dân). Lý do thứ hai, chính là cái duyên của Kafeville với những hạt cà phê này, bởi vì có duyên mới tìm thấy nhau giữa cuộc đời này. Chính cái duyên nợ đó khiến chúng tôi luôn muốn hoàn thiện hơn nữa hương vị của những hạt cà phê bé nhỏ này dựa trên chất lượng sẵn có ẩn giấu bên trong chúng.
Trong loạt bài viết này, các bạn sẽ được nghe kể lần lượt về từng loại hạt đã bén duyên với Kafeville, và tình yêu đọng lại trong từng tách cà phê mà bạn thưởng thức hàng ngày tại quán.
Phần 1: Hạt cà phê Ethiopia ở Kafeville
1. Quê hương của Arabica
Ethiopia là một trong những vùng trồng cà phê đặc biệt và ngon nhất thế giới. Đây cũng được xem như quê hương của cà phê Arabica. Theo truyền thuyết, vào khoảng năm 850 sau công nguyên, một người chăn cừu nhận thấy đàn gia súc của mình trở nên cực kỳ hưng phấn sau khi ăn quả của một loại cây. Anh bèn mang loại quả này về và báo cáo với một thầy tu, ông này đã ném ngay đám quả vào lửa và bảo rằng loại quả này chứa phép thuật của quỷ dữ. Tất nhiên, ngọn lửa đã rang chín phần hạt bên trong và "phù phép" cả gian phòng bằng một mùi thơm quyến rũ mà bất cứ ai yêu cà phê cũng biết là mùi gì đấy... Đây cũng chính là cách cà phê mê hoặc và trở nên phổ biến đối với nhiều người trên thế giới ngày nay :))
Kể từ đó, cà phê trở thành loại cây được canh tác rộng rãi ở Ethiopia, đặc biệt, khu vực phía nam với độ cao và khí hậu lý tưởng cho cây cà phê sinh trưởng đạt chất lượng tốt. Với tầng đất mặt dày và thảm thực vật phong phú, hầu hết cà phê Ethiopia được canh tác hoàn toàn tự nhiên mà không sử dụng tới các hoá chất nông nghiệp.
Như vậy, cây cà phê đã tồn tại và phát triển hoang dã ở Ethiopia qua hàng thế kỷ với nhiều chủng giống bản địa đa dạng. Do vậy, trên bao bì hạt cà phê từ Ethiopia phần tên giống thường được ghi là Heirloom với ý nghĩa là tập hợp không xác định của nhiều giống khác nhau (nhưng vẫn có chung hương vị đặc trưng của điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nơi này).
2. Những vùng trồng cà phê nổi tiếng ở Ethiopia
Cho tới năm 1995, Ethiopia vẫn được phân thành các tỉnh (provinces), hiện nay thì được chia thành các quận (districts). Tuy nhiên tên các tỉnh cũ vẫn thường được dùng theo thói quen để chỉ các địa điểm. Do vậy, vùng phía nam vẫn thường được gọi là Sidamo (tỉnh Sidamo hay Sidama theo tên gọi cũ) là vùng trồng cà phê chủ yếu ở Ethiopia.
Theo sự phân chia địa lý hành chính hiện nay, Yirgacheffe - một thị trấn nhỏ thuộc tỉnh Sidamo cũ là nơi trồng cà phê nức tiếng nhất Ethiopia. Cà phê ở vùng này chủ yếu được sơ chế ướt, cho cà phê có vị sáng, độ acid cao, body nhẹ với các nốt hương hoa và quả.
Cũng thuộc tỉnh Sidamo cũ, Guji nằm ở phía nam cũng là một vùng trồng cà phê nổi tiếng. Cà phê ở vùng này có hương hoa ngọt ngào như hoa nhài, vị quả hạch và body thanh nhẹ giống với trà.
Hạt cà phê ở 2 vùng trồng này đều đã và đang được Kafeville sử dụng để pha cho các khách hàng yêu quý từ 5 năm nay.
3. Hương vị đặc trưng
Cà phê được thu hoạch chủ yếu từ tháng 10 tới tháng 12, một số nơi có thể thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 (rất ít). Hạt chủ yếu được sơ chế ướt (wet/washed) hoặc khô/tự nhiên (natural). Phương pháp sơ chế có ảnh hưởng rất lớn tới hương vị của cà phê. Nhưng dù sơ chế theo phương pháp nào thì cà phê Ethiopia vẫn mang một hương vị đặc trưng khó lẫn với cà phê trồng ở những vùng khác với hương hoa quả phong phú.
Hạt cà phê khi sơ chế ướt sẽ được loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả. Những hạt có chất lượng cao như những ở Kafeville thường có các nốt hương phong phú, thanh lịch và tinh tế như hương hoa nhài, thoảng hoa cam chanh hoặc hương quả mọng Bắc Âu. Khi vào trong khoang miệng, cà phê có vị chua nhẹ của quả việt quất, body tạo cảm giác rất trong và sáng, dư vị để lại giống với trà đen hoặc trà xanh.
Mặt khác, khi được sơ chế tự nhiên (sơ chế khô) cà phê sẽ được phơi nguyên cả quả rồi sau đó mới tách riêng phần thịt quả đã khô ra khỏi hạt. Chính bởi thế hạt sơ chế khô sẽ được thừa hưởng hương vị quả chín, quả chín lên men khá hấp dẫn, hậu vị để lại cũng dày dặn và ngọt hơn, gợi nhớ đến quả việt quất kết hợp với sô-cô-la.
Với những ai ưa thích hương hoa nhẹ nhàng, cảm giác sáng và thanh thoát khi uống cà phê thì cà phê Ethiopia sơ chế ướt là lựa chọn số 1. Những người ưa thích hương quả chín và dư vị tròn trịa dày dặn thì hãy thử hạt Ethiopia sơ chế tự nhiên.
4. Nên uống cà phê Ethiopia như thế nào
Như đã đề cập, cà phê từ Ethiopia có hương vị khá tinh tế, đặc biệt là các nốt hương hoa, quả phong phú khó gặp ở cà phê ở các vùng khác. Do vậy, để có thể thưởng thức trọn vẹn, hạt cà phê nên được rang nhẹ để lưu giữ được mùi thơm và lọc qua giấy lọc (pha đến đâu mới xay cà phê đến đó) để phô bày được hương thơm lẫn độ chua và độ dày hoàn hảo của loại hạt này.
Bạn có thể thưởng thức trọn vẹn các nốt hương tiềm ẩn từ khi hạt cà phê bắt đầu vỡ ra, khi bột cà phê được tiếp xúc với nước nóng rồi, hương thơm sẽ biến đổi dần dần khi nước nóng chảy qua khối cà phê, toả lên mặt và nguội đi trong không khí. Hạt cà phê Ethiopia sẽ luôn khiến bạn phải trầm trồ thú vị với sự biến hoá mùi hương hấp dẫn này.
Bên cạnh đó, phương pháp pour over còn cho bạn khả năng kiểm soát, giữ lại cho mình tầng hương vị độc đáo mà bạn ưa thích nhất từ cà phê Ethiopia bằng việc điều chỉnh cỡ xay, nhiệt độ nước, độ khuấy đảo khi pha. Bạn có thể tham khảo cách pha ở Bài hướng dẫn pha pour over V60 tại nhà của chúng tôi.
Pha pour over đòi hỏi có sự thực hành và trải nghiệm thật nhiều trước khi tìm ra công thức hài hòa của rất nhiều biến số, bạn có thể thử một cách thức đơn giản hơn mà vẫn có thể thưởng thức được hương thơm của cà phê Ethiopia, đó là làm Cold Brew (cà phê ủ lạnh). Với cách pha đơn giản, tiết kiệm thời gian và công sức này, bạn sẽ vẫn tìm thấy hương vị việt quất và quả hạch (đào, mơ…) trong cốc cà phê mát lạnh của mình. Thật là một cách tuyệt vời để bắt đầu ngày mới phải không nào. Cách pha Cold Brew đã được trình bày chi tiết ở bài hướng dẫn rồi nhé.
Nếu muốn có một trải nghiệm mạnh mẽ hơn, đương nhiên bạn có thể thử cả espresso pha máy hoặc bình moka pot. Một loại hạt bản thân đã ngon thì dù pha bằng phương pháp nào cũng sẽ luôn khiến bạn hài lòng và thích thú.
Hãy tự mình khám phá loại hạt được cả thế giới yêu thích này bắt đầu bằng việc tìm ra hạt cà phê chất lượng cao, sơ chế tốt, được rang bởi những nhà rang có kinh nghiệm trong việc xử lý hạt Ethiopia nhé. Nhân tiện, hãy nhớ là Kafeville đã có hơn 5 năm gắn bó với hạt Ethiopia, thêm vào đó chúng tôi luôn sẵn sàng chia sẻ với những người yêu thích cà phê để tạo ra những cốc cà phê ngon. Vì thế, đừng ngần ngại tìm đến Kafeville để mua hạt hoặc thưởng thức hạt Ethiopia thơm ngon bạn nhé.