Ở những phần trước của loạt bài Câu chuyện cà phê, chúng tôi đã giới thiệu với các bạn về cà phê Ethiopia và Kenya, hai trong số 3 loại hạt nước ngoài thường được dùng để pour over ở Kafeville. Nếu bạn đã quen với Kafeville thì hẳn sẽ chỉ ra ngay trong danh sách ấy còn thiếu hạt cà phê từ Panama.
Hẳn bạn sẽ thắc mắc tại sao hạt Panama lại là loại cà phê cuối cùng được nhắc đến? Đơn giản là vì lịch sử ngành sản xuất cà phê Panama non trẻ hơn những người anh em còn lại, chỉ mới bắt đầu từ khoảng đầu thế kỷ 20 mà thôi. Dù không có được bề dày lịch sử như những nước trồng cà phê tên tuổi khác nhưng chất lượng hạt Panama lại không thua kém tẹo nào, bằng chứng là hạt cà phê Geisha trồng tại Panama vẫn đang giữ kỷ lục là loại hạt đắt nhất thế giới ($1029/pound vào năm 2019). Hãy cùng tìm hiểu thêm về hạt cà phê Panama trong bài viết dưới đây nhé.
Lịch sử cà phê Panama
Cũng như những nước Nam Mỹ khác, cà phê được mang tới Panama từ cuối thế kỷ 19 bởi những người Châu Âu nhập cư. Tỉnh Chiriqui (Tiếng bản địa nghĩa là Thung lũng của mặt trăng) ở phía tây đất nước là nơi cà phê được trồng đầu tiên.
Ngành sản xuất cà phê ở Panama bắt đầu từ thung lũng Boquete thuộc Chiriqui vào những năm đầu thế kỷ 20 tuy vậy sản lượng lại rất nhỏ so với những quốc gia sản xuất cà phê khác. Do đó, phải đến năm 2004 chất lượng hạt cà phê Panama mới được thế giới để ý và thán phục nhờ sự khám phá hương vị đặc biệt của hạt cà phê Geisha trồng tại Finca Esmeralda ở nước này. Từ đó đến nay, cà phê Panama còn được biết đến không chỉ bởi hạt Geisha mà bởi cả những hạt arabica khác. Ở Panama hiện nay, những hạt cà phê chất lượng nhất đều được trồng từ vùng Boquete và chủ yếu được sản xuất bởi các nông hộ nhỏ từ hai nhóm người bản địa Ngobe và Bugle. Ngoài ra, cà phê cũng được sản xuất trong các khu vực có quy mô lớn và vừa thuộc sở hữu tư nhân, thường là những người nhập cư từ Châu Âu hay Bắc Mỹ.
Tuy nhiên, những yếu tố như nhu cầu cao về bất động sản và những chính sách bảo vệ của quốc gia này khiến cho cà phê Panama nói chung (chứ không chỉ hạt Geisha) trở thành một trong số những loại cà phê có giá đắt đỏ nhất trên thị trường hiện nay.
Ngành cà phê ở Panama
Sản lượng cà phê ở Panama có thể nói là cực kỳ tí hon so với những nước sản xuất cà phê khác trên thế giới và trong vài năm qua đang có xu hướng càng ngày càng giảm. Theo những thống kê của tổ chức FAO, năm 2013 sản lượng cà phê của Panama là 10100 tấn, chiếm 0,1% sản lượng thế giới. Từ năm 1961 đến 2015 sản lượng cà phê khá biến động nhưng đang có xu hướng giảm, cụ thể sản lượng năm 1961 là 402 tấn, năm 1985 là 1422 tấn, tới năm 2014 chỉ còn 510 tấn. Trong hai năm 2013 và 2014 đất nước này chỉ xuất khẩu 45000 bao cà phê, bằng số lượng của một trang trại trồng cà phê ở Brazil mà thôi.
Ba vùng trồng cà phê ở Panama là Boquete, Volcán và Renacimiento tập trung quanh ba ngọn núi lửa Volcán Baru, El Valle và Le Yeguada có độ cao từ 700-1650m so với mực nước biển. Những vùng này có tiểu khí hậu đặc biệt, đất núi lửa giàu dinh dưỡng và được hưởng những làn gió mát lành từ biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
Khi những cơn gió thổi xuống từ phía bắc qua các dãy núi sẽ mang theo hơi ẩm làm giảm nhiệt độ và kéo dài quá trình chín của quả cà phê. Thời gian quả chín kéo dài đồng nghĩa với việc lượng đường và những hợp chất hữu cơ khác tích lũy được nhiều hơn khiến cho hạt cà phê ngọt hơn, ngon hơn và có thêm nhiều hương vị phong phú.
Boquete và Volcán được ngăn cách bởi ngọn núi lửa Volcán Baru. Nhờ mạng lưới giao thông phát triển cùng với cơ sở vật chất được đầu tư tốt nên chất lượng cà phê ở hai vùng này khá tốt. Đặc biệt thổ nhưỡng ở Boquete vô cùng màu mỡ bởi tro núi lửa, kết hợp với khí hậu núi cao mát mẻ khiến khu vực này trở thành thiền đường cho việc trồng cà phê.
Vùng Renacimiento ít tiếng tăm hơn so với hai vùng Boquete và Volcán, chủ yếu là bởi vùng này khá xa xôi hẻo lánh. Tuy vị trí địa lý khiến cho cả giao thông và cơ sở vật chất ở Renacimiento đều thiếu thốn hơn nhưng chất lượng cà phê cũng không thua kém gì hai vùng còn lại.
Hạt cà phê Panama được sơ chế theo các phương pháp ướt, khô và honey. Các giống cà phê được trồng ở Panama gồm có Caturra, Catuai, Bourbon, Typica và đương nhiên phải kể đến Geisha và một số giống khác. Bởi Geisha chính là loại hạt khiến tên tuổi cà phê Panama được cả thế giới biết đến, hãy dành chút thời gian tìm hiểu thêm về loại hạt này ở phần tiếp theo nhé.
Hạt Geisha Panama
Geisha có nguồn gốc từ Ethiopia và được đem tới Panama bởi Pachi Serracin (Don Pachi) thông qua trung tâm nghiên cứu CATIE ở Costa Rica vào năm 1963. Ban đầu, hạt Geisha được đưa vào với hi vọng có thể chống chọi lại được bệnh gỉ sắt đang ảnh hưởng đến cả vùng Trung Mỹ lúc bấy giờ. Tuy nhiên những nỗ lực canh tác hạt Geisha ở những vùng có độ cao thấp (khu vực chịu ảnh hưởng chính bởi bệnh gỉ sắt) không đạt được hiệu quả, cây cho năng suất thấp và chất lượng xấu. Bởi lẽ cà phê Geisha chỉ có thể sinh trưởng tốt ở độ cao lớn (1700m trên mực nước biển), thêm vào đó giống cây này có tán lá mỏng và hệ rễ ăn nông nên rất khó trồng. Và cứ như vậy, giống cà phê trứ danh này bị quên lãng trong hàng thập kỷ mặc dù một số cây cà phê Geisha vẫn sống sót trong một vài trang trại ở Panama và Costa Rica, hạt của chúng vì thế bị trộn lẫn lột với những hạt giống khác.
Mãi đến năm 2004 hạt Geisha mới được “tái phát hiện" khi trang trại Esmeralda ở Panama lọc riêng hạt từ các cây giống Geisha và gửi chúng đến cuộc thi cà phê năm đó. Mẻ hạt đó không chỉ dành giải nhất mà nó còn khiến các giám khảo kinh ngạc vì hương vị độc đáo. Kể từ đó hạt Geisha Panama trở nên nổi tiếng và tên tuổi cà phê Panama cũng được toàn thế giới biết đến.
Thưởng thức cà phê Panama
Hương vị cà phê sẽ có một chút khác biệt tuỳ thuộc vào giống và cách sơ chế nhưng nhìn chung do điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu của vùng trồng mà cà phê Panama có vị chua nhẹ, (không chua gắt như hạt từ những nước Trung Mỹ khác). Cà phê pha từ hạt Panama có body trung bình, hương quả chín vương vấn và đôi khi có thể thấy một chút quế. Cà phê trồng ở vùng Boquete có hương vị quả chín rõ ràng và rất phong phú, từ anh đào, đào, mận và điểm xuyết chút cam vàng.
Đặc biệt hạt Panama sơ chế khô (tự nhiên) và honey có độ ngọt và mùi quả chín rất rõ ràng, body dày dặn. Hậu vị của cà phê Panama cũng rất tốt, thiên về hương mật mía, quả khô rất dễ chịu, có thể làm tan chảy trái tim của những người yêu cà phê.
Chính bởi sở hữu hương vị ngọt bùi êm ái như vậy mà hạt Panama có thể được dùng để pha chế theo nhiều cách, từ espresso, moka pot, pha phin tới pour over hay cold brew…
Kafeville luôn sử dụng hạt cà phê sơ chế khô được trồng ở vùng Boquette, do vậy bình pour over hạt Panama bao giờ cũng ngọt và chua nhẹ, có hương mận khô, quả chà là, body trung bình với hậu vị là đường nâu, vỏ cam vàng. Trong ly espresso Panama ngoài những hương quả chín đôi khi có thể có hương vị của quả mơ, vị chua dễ chịu và hài hoà.
Đây là bài cuối cùng trong loạt bài Câu chuyện hạt cà phê của Kafeville, mong rằng từ đây khi thưởng thức đồ uống tại Kafeville các bạn có thể hình dung được phần nào câu chuyện và những bí ẩn đằng sau những hạt cà phê nhỏ bé. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại hạt cà phê hoặc những phương pháp pha cà phê hoặc đơn giản chỉ muốn nghe một vài câu chuyện vu vơ về cà phê thì đừng ngại bắt chuyện với các barista của chúng tôi nhé.
Bạn cũng đừng quên là ở đây lúc nào cũng có hạt rang mới từ Colombia, Ethiopia, Kenya, Panama và Việt Nam chờ được bạn mang về nhà và thầm thì kể lại những câu chuyện của chúng bằng ngôn ngữ bí ẩn của hạt cà phê nhé.